Евгений Клопотенко: человек борща

Его имя не сходит с газетных полос и интернет заголовков, а количество поклонников в соцсетях подбирается к миллиону. Задорный, с горящими глазами, чрезвычайно активный Евгений Клопотенко – кулинарный эксперт, шеф-повар, соучредитель и бренд-шеф ресторана “100 лет тому вперед”, идеолог проекта CultFood. 

“Французы научили меня по-настоящему любить еду”

Свой путь в кулинарию Евгений связывает с именем знаменитого британского шефа, обладателя 16 мишленовских звезд, Гордона Рамзи. Именно его он называет своим “крестным отцом”, благодаря которому стал поваром. Но в его жизни была еще и парижская кулинарная “школа жизни”, где Клопотенко учился благодаря победе в шоу “МастерШеф”.

Вы выпускник известной французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Известно, что это не просто школа где обучают технике приготовления пищи. Это школа, где прежде всего, учат кулинарной философии, а затем уже технике, это так? Какой главный урок вам дали в этой школе?

Le Cordon Bleu – это самая старая кулинарная школа и когда ты попадаешь туда, то кажется, что ты попал в армию. В 7:45 ты должен быть в форме в учебном классе, нельзя опаздывать, пользоваться телефоном … То есть, тебя в первую очередь обучают дисциплине. И вы правы, там я не выучил тысячу новых рецептов, но я научился кулинарной культуре, правилам поведения, техникам.

Но самое главное, что я понял, учась в Le Cordon Bleu – это чувствовать пищу, мыслить как повар. Французы научили меня по-настоящему любить еду, ценить каждый продукт и его неповторимый вкус, правильно используя особенность любого ингредиента во время приготовления. Это целая философия, благодаря которой ты начинаешь по особенному думать о пище и чувствовать ее.

Вас часто сравнивают с звездным поваром Джейми Оливером, удалось ли вам познакомиться с ним? Какой ресторан бы вы выбрали для первой встречи?

Нет, с Джейми Оливером я пока еще лично не знаком. Куда бы пригласил? В обычную школьную столовую, раз нас так часто сравнивают (смеется).

“Все больше украинцев готовят верещаку и шпундры вместо оливье и шубы”

Клопотенко занимается реформой школьного питания, в своих блогах, на сайте и Youtube канале осовременивает нашу повседневную кухню. Все это звенья одной цепи – постепенное изменение гастрономического мировоззрения украинцев, переход к сбалансированному питанию, построенного на традициях, техниках и качестве продуктов.

В презентации к своему онлайн-курса “Мыслить как повар”, вы говорили, что настало время для преобразований, изучения собственной кухни, истории и культуры. С тех пор прошло уже четыре года. Как вы считаете, что то изменилось за это время?

Культура – это сложившиеся правила поведения в обществе и изменить ее за четыре года невозможно. Хотя положительные изменения есть. Сегодня 80% гостей моего ресторана – украинцы. Они интересуются настоящей украинской кухней. Для меня лично изменение культуры питания – когда я отказываюсь от шаблонных бедных блюд и ем современную разнообразную пищу. Это еще один из способов избавиться от советского стереотипа. Все больше украинцев готовят верещаку и шпундру вместо оливье и шубы. Конечно, работы еще много, но мы точно на верном пути. 

Кстати, скоро выйдет мой новый онлайн кулинарный курс. 

Борщ, который объединяет

“Битву за борщ” Клопотенко начал несколько лет назад. Этнографы, историки стали бить тревогу “Мы его теряем!”. Много было сделано благодаря гастроактивистам: начались научные исследования, стали издаваться книги, о борще заговорили в мире как об украинском блюде. Евгений Клопотенко за это время совершил “борщевую экспедицию” по Украине, участвовал в создании документального фильма, вместе с командой помог Министерству иностранных дел собрать и подать документы в ЮНЕСКО для регистрирации борща в качестве нашего нематериального наследия… Кажется, что борщ стал неотъемлемой частью повара. В его ресторане даже есть коктейль под названием “Борщ”.

Вы помните ваш первый борщ и каким он был?

Во время съемок фильма “Борщ. Секретный ингредиент” я узнал, что свой первый борщ я приготовил вместе с отцом, когда мне было 8 лет. Думаю, что он получился пересоленным (смеется), я много плакал – не хотел резать капусту, потому что это было тяжело.

Вы много проехали по Украине во время экспедиции и съемок фильма “Борщ. Секретный ингредиент “. Что вы открыли нового во время этих поездок в украинцах, в себе?

Эта борщевая экспедиция подарила мне встречи с невероятными людьми. В Карпатах познакомились с Янком Деревляным, мастером по дереву и смотрителем горы Яворник. Он 45 лет готовит борщ в котле: на сушеных грибах, без мяса, с дикими петрушкой и морковью. В Вилково с сестрами Ниной и Надей мы в печи из тростника и дунайской глины под открытым небом готовили борщ из белого сладкого буряка на рыбе. А в Ивано-Франковске с Мохом Перкалабой сварили бульон на свиных ребрах.

Но самое главное, я понял, что не существует региональных рецептов, существуют семейные. И сколько семей в Украине, столько и рецептов борща. Борщ действительно объединяет.

Кстати, на отдыхе, вы отключаетесь от кулинарии или, наоборот, в вас просыпается исследователь?

О, я точно кулинарный исследователь. Не представляю свои путешествия без изучения ресторанов, рынков, кафе.

Какой самый неожиданный борщ вы готовили в своей жизни?

Борщ постоянно развивается и видоизменяется. В январе я отдыхал в Египте и там готовил борщ с финиками и лаймом. Уверен, что через пару лет мы будем добавлять в борщ авокадо.

А какой ваш любимый борщ?

Борщ, который мы подаем в моем ресторане – из печи, с добавлением сливового леквара. Как по мне, в нем идеально сочетаются сладость и кислинка, а также насыщенный вкус за счет добавления бурякового кваса.

Меняются у вас в ресторане борщи в зависимости от сезона?

Нет, у нас идеальный борщ, зачем его менять ?!

Что вы будете делать, когда борщ войдет в наследие ЮНЕСКО? Есть ли у вас планы на другие украинские блюда или продукты?

Борщ – наш флагман. Он как ледокол пробивает путь для других украинских блюд. Всему свое время.

Если бы вы были борщом, то каким?

Каждый день разным!

Переведено с украинского