Бессарабська плацинда Долини Фрумушика готується стати культурною спадщиною

Плацинда – одна з найпопулярніших традиційних страв Бессарабії, елемент щоденної гастротрадиції подана на надбання статусу нематеріальної культурної спадщини. Рішення про надання цього статусу буде прийнято вже до кінця осені комісією Національного реєстру України при Міністерстві культури України. Про це повідомили експерти еко-туристичного маршруту “Тарутинський степ”.

Традиція приготування та культура споживання плацинди у долині річки Фрумушика притаманна не тільки для етнічних молдован, а й для представників інших національностей. Долина Фрумушика невелика за своїми розмірами – її площа близько 80 км кв. Вона бере свій початок північно-західніше села Семисотка та закінчується в межах села Василівка. Територіально у долині знаходяться чотири населені пункти – Фрумушика-Нова, Нові Каплани, Василівка та Семисотка. Тобто ця долина поєднує Болградський та Білгород-Дністровський райони південно-західної частини Одеської області.

Досліджуючи традиції, що побутують у цих населених пунктах експерти відмічають спільність у формах догляду та утримання овець, традиціях обліку та розподілу молока, технології виготовлення овечої бринзи, а також, у гастрономічних стравах, що їх готують місцеві господині. Просліджуються характерні риси технології приготування плацинди як елемента щоденної гастроспадищини, що характерний для усієї долини Фрумушика.

Культура приготування бессарабської плацинди складається з рецептури, технології її приготування, вона визначає способи заготівлі та зберігання інгредієнтів, що входять до її складу.

Найпоширеніший список інгредієнтів, що використовується для приготування та спосіб приготування бессарабської плацинди:

– замішування тіста (вода,борошно, яйце, сіль);

– відстоювання тіста протягом 15-20 хвилин;

– приготування начинок.

Варіанти солоних начинок:

бринзу (овечу чи коров’ячу) натирають на тертці (можливе додавання мілко нарізаного кропу);
капусту миють, нарізають тонкими невеликими смужками та тушать на пательні під кришкою, додаючи мілко нарізану ріпчасту цибулю, сіль та столову ложку оцту;
сиру картоплю та цибулю чистять, тоненько нарізають, додають чорний мелений перець та сіль.

Варіанти солодких начинок:

яблука миють, чистять від серединки, натирають (перед використанням додають цукор);
вишні миють, видаляють кісточки, перед використанням зливають сік та додають цукор;
гарбуз миють, очищають від шкурки та насіння, мілко нарізають чи труть на тертці, додають цукор.

ПРИГОТУВАННЯ

У селі Нові Каплани повар-кондитер за фахом, пані Ірина Миколївна Михайлюк поділилась усіма нюансами приготування плацинди. Родом пані Ірина з села Василівка, а у Нових Капланах проживає з 1990 року. У цьому гостинному домі експерти спробували плацинди з бринзою, капустою, картоплею та яблуками. Розповімо про те, як твориться плацинда за рецептами її мами та свекрухи:

Послуговуючись ситом, яке більш як 50 років вірою і правдою служить їх родині та дісталось їй у спадок від мами, як і скалка та пательня, пані Ірина вправно просіяла борошно, додала яйце, сіль та чашку теплої води. Замісила тісто та дала йому постояти щоб «помягчело».

Бринзу пані Ірина просто натерла на терці, картоплю і цибулю почистила, мілко нарізала і додала дрібку солі та чорного перцю. Капуста була мілко нарізана та додана у пательню в якій була вже спасерована цибулька. Перед тим, як накрити кришкою, господиня додала трішки оцту, щоб капуста стала м’якою. Поки тушкувалась капуста, пані Ірина почистила та натерла яблуко та склала його в окрему тарілку. Цукор, за словами Ірини Миколаївни, слід додавати тільки перед тим як начинку будемо викладати на тісто, по буде текти сік.

Потім господиня повернулась до тіста, розділила його на рівні частини та почала розкатувати «колобки» скалкою, змазала розкатані коржі олією, склала один на один та дала їм постояти. Капусту переклала на тарілочку, та розгорнула, щоб та вичахала. Розігріла свинячий жир та розклала на столі бавовняну тканину. Далі пані Ірина взяла тісто і почала вправно розтягувати його в руках. Коли воно збільшилось у розмірі втроє – перекладала на тканину і далі тягнула, поки тісто стало прозорим та не зайняло пів стола.

Не шкодуючи зачерпнувши жир кондитерською кісточкою, змазала увесь корж, склала вдвоє і знову промазала, знову склала, поки тісто за розміром не стало відповідати розміру пательні. Попередньо останній раз змазавши тісто жиром, пані Ірина виклала начинку і зібрала тісто, накриваючи начинку від краю коржа в центр. Сформованій плацинді господиня надала круглу форму приминаючи краї.

На розігріту пательню налила олію та, через пару хвилин, виклала смажитись плацинду. Пательню закрила кришкою та прикрутила газ, а через три хвилини перевернула на інший бік. Досвід та вправність дозволяють пані Ірині відчувати коли плацинда готова. За шість хвилин плацинду викладають на серветки, щоб забрати лишки жиру. За словами Ірини Миколаївни, її мама та свекруха готували плацинди на свинячому жирі, викладали на вощений папір а змащували коржі гусячою пір’їною, це вже зараз місцеві господині послуговуються олією та кулінарними пензлями.

За аналогічною технологією готує плацинду Чабану Ганна Іванівна із села Семисотка , Попозогло Тетяна Іванівна із села Василівка. Але у Василівці для приготування плацинди господиня більше використовує саме коров’ячу бринзу. За лосвідом Тетяни Іванівні, саме коров’яча бринза додає цій страві м’якого солодкуватого присмаку.

Надання нового статусу плицинді Долини Фрумушика допоможе Бородинській та Петропавлівській громадам Одеської області залучати кошти на нові культурні проєкти, пов’язані зі створенням сучасних мультифункціональних музеів, проведення фестивалів. В свою чергу це веде до розвитку туризму та створенню нових робочих місць.

Проєкт «Створення та смарт розбудова еко-культурного туристичного маршруту «Тарутинський степ» на засадах сталого розвитку» реалізується за підтримки Український культурний фонд

Партнери проєкту: Бородінська ОТГ, Петропавлівська ОТГ, Київський національний університет імені Тараса Шевченка, Географічний факультет КНУ імені Тараса Шевченка, Дорога вина та смаку Української Бессарабії, Агенція регіонального розвитку Одеської області
Більше інформації на сторінці проєкту в ФБ https://www.facebook.com/TarutynskyiSteppe