Фредерик Боль. Путешествие в хмельную Голландию

24 июня день рождения голландского художника Фредерика Боля (1616-1680). Он был одним из любимых и спосбнейших учеников Рембрандта, но знаем о нем мы довольно мало.

Вот, посмотрите, каким он сам видел себя в молодости.

А заинтересовалась я его творчеством благодаря случайно увиденной картине “Руководители гильдии торговцев вина Амстердама”. Посмотрите, какая интересная работа

Стало интересно, кто эти люди. Оказывается, это одни из самых влиятельных людей Амстердама – руководители Гильдии торговцев вином! Торговля вином была одним из самых успешных бизнесов того времени. Пили в тогда очень много. В основном, местное пиво, конечно. Но и его не хватало. На помощь приходили пивовары Германии и Англии. Люди по-богаче, а их в Голландии было очень много, пили вино. Что возили? Испанские вина, рейнское, вина Франции. С появлением южноафриканской колонии поселенцы стали разбивать там виноградники и производить уже свое южноафриканско-голландское вино)

Нашла я всю эту информацию в замечательной книге “Повседневная жизнь Голландии во времена Рембрандта”. Как я уже говорила выше, так как Боль пережил Рембранда лишь на 14 лет, можно представить, что все что в ней описано касалось и его. Но, увы, как художник он редко иображал жанровые картинки из городской жизни. Гораздо больше у него портретов современников и библейских сюжетов. Но тем не менее, и в его работах можно найти интересные гастрономические штрихи. Особенно интересно их рассматривать, читая книгу Поля Зюмтора о городском устройстве, повседеневном быте, праздниках и буднях голландцев. Ниже приведу несколько абзацев. А вам еще раз очень советую почитать ее полностью.

О Гильдиях

Гильдии, определяли профессиональную деятельность нидерландского мастерового, рабочего или мелкого лавочника. Права гильдий основывались на коллективной этике, призванной защищать своих членов.

«Старшина» или старшины вместе с «присяжными» и иногда инспекторами образовывали канцелярию гильдии. Эти лица назначались муниципалитетом, ежегодно частично обновлявшим их состав. Канцелярия собиралась раз в неделю в определенном месте — гильдейском доме или зале часовой башни, таверне, выбранной за ее удобство или элегантность, иногда — в здании ратуши. Заседания сопровождались пирушками. Гильдия располагала собственной обстановкой, посудой, бокалами с собственным гербом, таким же, как на печати и значке.

Члены гильдий платили взносы, за сбор которых отвечал служащий, выполнявший секретарские функции — рассылка вызовов, оповещение о похоронах старейших членов, уборка помещения собрания и т. п. К его постоянному жалованью добавлялись проценты от штрафов, наложенных старшинами. Ежегодно в день празднования дня своего святого покровителя гильдия устраивала официальный банкет, который затягивался дня на два, сопровождаясь такими излишествами, что власти неоднократно пытались запретить проведение таких банкетов или хотя бы ограничить их продолжительность. Члены богатых гильдий организовывали прогулки с приглашением дам или дружеские вечера. Бюджет на развлечения всегда был немаленьким.

В каждом городе из членов гильдий формировались отряды городской милиции, некогда выполнявшей оборонительные военные задачи. В XVII веке эта милиция утратила свое военное значение, хотя во время гражданских волнений или пожаров она оказывала серьезную поддержку полиции. Милиция переродилась в представительскую и мирную ассоциацию, которая устраивала красочные парады и состязания в стрельбе. В Амстердаме еще в 1672 году в милицию входило не менее 10 тысяч человек.

О праздниках и вине

Лемэтру довелось побывать в 1681 году на свадебном пиру, что называется, «комильфо», на который были приглашены «несколько супружеских пар, богомолки из местного прихода и пара монахов. Все пять часов, которые длилось торжество, гости хлестали рейнское, шумно чокаясь, выпивая на брудершафт, разбивая стаканы и заливая стол. Некоторые осушали до пятидесяти кубков. Лица у всех горели, но никто не казался по-настоящему пьяным».

На банкеты гильдий вино заказывали бочками. По предположению Темпла, «сама природа воздуха в этом краю располагала к пьянству, и алкоголь в суровом климате был необходим для поддержания работы мысли, поэтому его последствия не были в Нидерландах столь разрушающими, какими могли бы оказаться где-нибудь еще». «Действительно, аристократы выпивают исключительно на банкетах, — продолжает Темпл. — Но нет такого голландца, который хоть раз в жизни не надрался бы до положения риз».«В своей полной ограничений жизни этот народ имеет только одну радость и позволяет себе только одну роскошь — алкоголь, без которого они казались бы жалкими и несчастными, даже достигнув настоящего богатства».

Женщины пили не меньше мужчин. Даже молодые девушки уже с утра соглашались пропустить стаканчик, и многие из них, продолжая накачиваться пивом, принимали со временем не самый лучший вид. Что поражало иностранцев, так это систематический характер, который приняло пьянство в буржуазных кругах. «Все эти господа из Нидерландов, — пишет Теофиль де Вио, — придумали себе такую массу правил и церемоний опьянения, что строгая дисциплина в этом вопросе мне столь же отвратительна, как и невоздержанность».

В нидерландской экономике, почти исключительно основанной на транзите, вино было единственным импортируемым продуктом питания, в больших количествах отводившимся для воистину внутреннего потребления.

Основным поставщиком вин, помимо Рейнской области, была Франция, в особенности Анжу и Бордо. В порты Нанта, а затем, после 1630 года, Бордо, свозили товар, который доставляли на голландских судах в Роттердам (в 1618 году винная торговля считалась наиболее прибыльным предприятием в этом городе). В осенние месяцы, по завершении сбора винограда, перевозки становились столь оживленными, что роттердамским предпринимателям уже не хватало собственных кораблей и они нанимали дополнительные суда в Зеландии. Голландские купцы, утвердившиеся на берегах Луары и Жиронды, контролировали множество виноградников. В Пон-де-Се голландцы сортировали виноград и распределяли урожай, отправляя в Роттердам самые лучшие ягоды^{и предоставляя парижанам довольствоваться остатками. Вино импортировалось также из Испании и Рейнской области. У португальцев закупалась критская мальвазия. Поскольку считалось, что это вино от долгой дороги становится лучше, португальские негоцианты отсылали его из Канди в заморские колонии, а оттуда — снова в Европу, где голландцы платили до двухсот дукатов за бочку в 450 литров.

Вино (облагаемое высоким таможенным сбором) продавалось в розницу у аптекарей. Его хранили в бочках, глиняных кувшинах или кожаных бурдюках. Трактирщики подавали вино в оловянных кувшинах, чья емкость колебалась от литра с четвертью до семи. Только к концу века в изысканных кафе и богатых домах появились специальные ящики со льдом, в которых охлаждались наполненные вином бокалы.

О хранении продуктов в городах

В каждом городе особые служащие осуществляли от имени заинтересованных корпораций контроль за рынками, отслеживая продукты питания, начавшие разлагаться: мясо, рыбу, вино и даже пшеницу. Отсутствие морозильных камер и проблемы с транспортом превратили контроль за качеством рыбы в одну из главных забот муниципалитетов больших городов. Процедура контроля регламентировалась весьма сложными предписаниями. Так, в Гааге рыба, привезенная из порта Схевинингена, попадала в город не коротким путем, а только через южные или северные ворота, чтобы в каждом квартале по очереди убедились в качестве товара. Остатки рыбы или морепродуктов должны были вывозиться за пределы города в течение получаса после закрытия рынка. В Утрехте испорченное вино выливали прямо в канал; было запрещено использовать лежалую пшеницу — зато ее разрешалось продавать в деревнях. 

Каждый владелец сада страстно желал собирать ежегодный урожай фруктов. Выращивали в основном яблони, около двадцати разновидностей (особо ценился сорт гауд-пиппинг), пятнадцать видов грушевых деревьев, а также вишни и сливы. На грядках наливались соком дыни, вызревала клубника. Вдоль изгородей росли ежевика, малина и мушмула — для бедноты. Многие любители садоводства строили деревянные теплицы и оранжереи, в которых пытались выращивать абрикосовые, персиковые деревья и даже виноград… Последний прижился неплохо, однако изготовить из него вино было невозможно. 

О еде и напитках

Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа. Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение…

В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками… Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.

Нидерландцы любили подслащенные вино и водку, а на праздник Богоявления в кабаках подавали подслащенное пиво. В особых случаях, например, на свадьбу, готовили «гиппокрас», рецептов которого существовало великое множество, в частности, требовалось смешать подслащенное и слегка разбавленное водой рейнское вино с корицей, имбирем и гвоздикой. Упрощенным вариантом был кипяток из белого вина, в котором размачивали палочку корицы.